ปริมาณและความสามารถในการก่อกลายพันธุ์ของสารเอ็น-ไนโตรโซไดเมธิลเอมีน / ประสงค์ คุณานุวัฒน์ชัยเดช, ประหยัด พันธะศรี, เทอดศักดิ์ ศุภสารัมภ์

การตรวจวิเคราะห์หาปริมาณสารเอ็น-ไนโตรโซไดเมธิลเอมีน ที่เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการหมักปลาร้า ใช้วิธีการแยกสกัดทำให้บริสุทธิ์และวัดการดูดกลืนแสง การศึกษาเชิงเปรียบเทียบตัวอย่างปลาร้าที่ได้มาจาก 3 ภูมิภาคในประเทศไทยรวมจำนวนทั้งสิ้น 88 ตัวอย่าง พบว่ามีเพียงร้อยละ 7.56 ของตัวอย่างทั้งหมด ที่ไม่สามารถตรวจสอบหาปริมาณของสารชนิดได้ สำหรับตัวอย่างปลาร้าที่สามารถวิเคราะห์ได้นั้น พบว่าปริมาณของสารชนิดนี้อยู่ในช่วงพิสัยที่แตกต่างกัน ปลาร้าจากภาคเหนือมีค่าระหว่าง 32-638 ส่วนในพันล้าน (มีต่อ)

ส่วนปลาร้าจากภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีค่าอยู่ระหว่าง 28-352 และ 42-1,228 ส่วนในพันล้านส่วน ตามลำดับ การตรวจสอบความสามารถในการก่อกลายพันธุ์ของสารชนิดนี้ โดยใช้บักเตรี Salmonella typhimurium สายพันธุ์ TA 98 และ TA 100 ภายใต้สภาวะการบ่มกับเอนไซม์จากตับหนู (S-9Mix) พบว่าสารสกัดจากตัวอย่างปลาร้ามีความสามารถในการก่อกลายพันธุ์แบบ base-pair substitution ความเข้มข้นของสารสกัดมีความสัมพันธ์เชิงเส้นกับการก่อกลายพันธุ์ ความสามารถในการก่อกลายพันธุ์ของสารสกัดจากตัวอย่างปลาร้าทั้งสามภาคมีความสัมพันธ์กับปริมาณของสารเอ็น-ไนโตร โซไดเมธิลเอมีน