อิทธิพลของความชื้นและอุณหภูมิต่อโปรตีนที่ผ่านการทำแห้งแบบเยือกแข็ง / ทรงศิลป์ พจน์ชนะภัย, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์, อรพิน เกิดชูชื่น

ปริมาณน้ำและอุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญต่อการย่อยสลายของโปรตีนในสภาวะของแข็ง ซึ่งกลไกมีหลายวิถีทางทั้งทางเคมีและกายภาพ โดยที่กลไกทางเคมีนั้นโมเลกุลของโปรตีนเกิดปฏิกิริยาต่างๆ เช่น การเกิดพันธะหรือการแตกพันธะได้แก่ Proteolysis Deamidation และ B-elimination ส่วนกลไกทางกายภาพได้แก่ การเสียสภาพทางธรรมชาติ การรวมตัวเป็นกลุ่มก้อน และการละลาย (มีต่อ)

ถ้าโปรตีนที่ผ่านการทำแห้งแบบเยือกแข็งเกิดปฏิกิริยาต่างๆ ดังกล่าวข้างต้นเป็นผลทำให้โปรตีนเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติและการทำงาน ซึ่งมีความสำคัญในกระบวนการแปรรูปอาหาร ปฏิกิริยาการย่อยสลายส่วนใหญ่จะเกิดที่ชั้นโมโนน้อยมาก เนื่องจากปริมาณน้ำไม่เพียงพอและ dynamic activity ของโปรตีนมีจำกัด อย่างไรก็ตามอัตราการย่อยสลายจะเพิ่มมากขึ้น (มีต่อ)

ถ้าโปรตีนมีการดูดน้ำเกินกว่าประมาณน้ำในชั้นโมโน การที่อัตราการย่อยสลายเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากโครงสร้างของโปรตีนมีความยืดหยุ่นและน้ำจับกับตัวถูกละลายน้อยมาก นอกจากนี้อุณหภูมิจะชักนำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและกายภาพ โดยไปรบกวนสมดุลของแรงที่ยึดระหว่างโมเลกุลของโปรตีน ดังนั้นโมเลกุลของโปรตีนที่อัดกันแน่นจะยอมให้โมเลกุลของน้ำแทรกผ่านและไปกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีโดยมีพลังงานจลน์ต่ำมาก