เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์จากแบคทีเรียแลกติก / ศุภศิลป์ มณีรัตน์

เอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ คือ โพลีแซคคาไรด์ที่ได้จากจุลินทรีย์และมีความหลากหลาย โดยที่ความหลากหลายจะขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบ โดยปกติเอ็กโซโพลีแซคคาไรด์จะมีน้ำหนักโมเลกุลสูง ขนิดของเอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ และปริมาณที่ได้จะขึ้นกับสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ องค์ประกอบของอาหารเลี้ยงเชื้อ โดยเฉพาะแหล่งคาร์บอนและไนโตรเจน ตลอดจนพีเอชและอุณหภูมิที่ใช้ในการเลี้ยงเชื้อ ปัจจุบันเอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ ที่ผลิตจากแบคทีเรียแลกติกได้รับความสนใจมากขึ้น (มีต่อ)

เนื่องจากเป็นแบคทีเรียที่ได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย ซึ่งอาจแยกแบคทีเรียแลกติกที่ผลิตเอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ ได้จากนมหมักหรือผลิตภัณฑ์เนื้อ ผัก และผลไม้หมัก โดยเอ็กโซโพลีแซคคาไรด์ที่ได้อาจนำมาใช้ในการปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ หรือป้องกันการไหลเยิ้มของเจลได้ จึงเป็นแนวทางใหม่ในการผลิตโซโพลีแซคคาไรด์ เพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่อไป