โปรตีนชีวภาพคุณภาพสูง / สาโรจน์ ศิริศันสนียกุล, ปริญญพันธุ์ ภูพลอย

การผลิตโปรตีนเซลล์เดียวด้วยกระบวนการทางชีวภาพเป็นเทคโนโลยีที่ได้รับการพัฒนามาหลายทศวรรษแล้วก็จริง แต่การนำเอาโปรตีนเซลล์เดียวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารยังคงไม่ได้มีการศึกษาวิจัยกันมากนัก การใช้ประโยชน์จากโปรตีนเซลล์เดียวส่วนใหญ่จะถูกผลิตขึ้นมาเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ ซึ่งถือได้ว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีมีคุณภาพสูงในอาหารสัตว์ เพราะยีสต์โปรตีนเซลล์เดียวอุดมไปด้วยกรดอะมิโน และวิตามิน แต่องค์ประกอบของโปรตีนเซลล์เดียวบางอย่างให้ผลเสียต่อร่างกาย (มีต่อ)

หากมีการบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป ฉะนั้นการเตรียมผลิตภัณฑ์โปรตีนเซลล์เดียวอย่างเหมาะสมจึงมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งที่จะทำให้เราได้แหล่งโปรตีนชีวภาพคุณภาพสูง จากนั้นจึงจะเป็นการวิจัยและพัฒนาเพื่อการแปรรูปเป็นอาหารของมนุษย์ต่อไป การบริโภคโปรตีนเซลล์เดียวจากจุลินทรีย์จะต้องคำนึงถึงปัจจัยในเรื่องของความปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนการยอมรับของผู้บริโภคในเรื่องของรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากโปรตีนเซลล์เดียว ซึ่งจะต้องเป็นที่ยอมรับและให้ความพึงพอใจต่อผู้บริโภคได้ด้วย (มีต่อ)

ปัจจัยทั้งหลายเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของจุลินทรีย์ที่เลือกมาใช้ในกระบวนการผลิต เรื่องของธรรมชาติและคุณภาพของสารอาหารที่ใช้ในการเพาะเลี้ยง การเลือกสภาวะที่เหมาะสมในการเติบโตของจุลินทรีย์ ตลอดจนกระทั่งรายละเอียดจำเพาะของกระบวนการผลิตนั้นๆ และเกี่ยวข้องกับการจัดการผลิตภัณฑ์โปรตีนเซลล์เดียวแปรรูปในขั้นตอนสุดท้าย โปรตีนเซลล์เดียวมีข้อจำกัดในการใช้เป็นแหล่งอาหาร กล่าวคือ มีกรดนิวคลีอิกที่เป็นองค์ประกอบสำคัญภายในเซลล์ ถ้าหากร่างกายได้รับกรดนิวคลีอิกในปริมาณมากเกินไปก็จะก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ (มีต่อ)

กรดนิวคลีอิกสามารถเปลี่ยนไปเป็นกรดยูริกได้ในร่างกาย ฉะนั้นถ้าบริโภคกรดนิวคลีอิกในปริมาณมาก ก็จะทำให้มีการสะสมกรดยูริกเกิดขึ้นในร่างกาย ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เป็นโรคเก๊าต์ หรือทำให้เกิดก้อนนิ่วในตับได้ วิธีการลดปริมาณกรดนิวคลีอิก คือ 1.วิธีการควบคุมการเติบโตและสรีรวิทยาของเซลล์โดยตรง 2.วิธีการใช้ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสด้วยด่าง 3.วิธีการสกัดด้วยสารเคมี 4.วิธีการทำให้เซลล์แตกและทำการตกตะกอนโปรตีน 5.วิธีการย่อยด้วยเอนไซม์นอกเซลล์ 6.วิธีการใช้ความร้อนเพื่อกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสภายในเซลล์