แบคทีริโอซิน : สารยับยั้งจุลินทรีย์ในอาหาร / สาโรจน์ ศิริศันสนียกุล

อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันมีลักษณะของการผลิตขนาดใหญ่ที่อาศัยเทคโนโลยีสมัยใหม่ เพื่อให้สอดคล้องกับปริมาณความต้องการของประชากรโลกที่อยู่ในโลกของธุรกิจการค้าขายไร้พรมแดน มาตรฐานอาหารสากลจึงกลายเป็นเครื่องมือที่มีไว้เพื่อควบคุมคุณภาพและประกันความปลอดภัยให้แก่ผู้บริโภค มาตรการควบคุมการผลิตอาหารมีขึ้นก็เพื่อป้องกันหรือลดปริมาณของจุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร และเพื่อการยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ปนเปื้อนที่ปรากฎมีอยู่ในอาหาร (มีต่อ)

มาตรการเหล่านี้ประกอบด้วยหลักการของจีเอ็มพีในกระบวนการผลิต การสุขาภิบาลและอนามัยของโรงงานตลอดจนสุขลักษณะของการผลิต ปัจจัยเหล่านี้เป็นพื้นฐานของระบบการควบคุมการผลิตอาหารแบบ HACCP ที่ทรงประสิทธิภาพ ที่จะเป็นหลักประกันถึงความปลอดภัยของอาหารได้ในระดับสูงสุด การใช้แบคทีริโอซินในอาหารถือเป็นมิติใหม่ของการถนอมรักษาอาหารให้ข้อดีทั้งในแง่ของการควบคุมคุณภาพและการป้องกันระบาดวิทยาของอาหารเป็นพิษ (มีต่อ)

แบคทีริโอซินมีกิจกรรมยับยั้งทั้งแบคทีเรียเชื้อโรคและแบคทีเรียเน่าเสีย ทำให้สามารถใช้ได้อย่างเหมาะสมในอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่าย ปัจจุบันมีแบคทีริโอซินเพียงตัวเดียวที่ถือกันว่าปลอดภัยที่ใช้กันอยู่ในอาหารอย่างแพร่หลายเชิงพาณิชย์ในประเทศต่างๆ มากกว่า 50ประเทศทั่วโลก คือ ไนซิน (nisin) ซึ่งได้มาจากแบคทีเรีย Lactococcus lactis subsp. แบคทีริโอซินจัดเป็นสารประกอบเปปไทด์ที่สามารถซึมผ่านเยื่อของเซลล์จุลินทรีย์เป้าหมายได้ (มีต่อ)

ทำให้เกิดรูรั่วของเยื่อเซลล์และเกิดการรั่วไหลขององค์ประกอบเซลล์ติดตามมา แบคทีริโอซินกลุ่ม lla ซึ่งได้จากแบคทีเรียกรดแลกติกมีประสิทธิภาพสูงในการควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ปนเปื้อนได้ดี จึงมีแนวโน้มสูงที่จะถูกนำมาใช้เป็นสารยับยั้งจุลินทรีย์ได้ในอนาคต แต่จำเป็นต้องมีการศึกษาวิจัยเชิงประยุกต์เพิ่มเติมอีก เพื่อแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของสารยับยั้งจุลินทรีย์จากแหล่งธรรมชาติใหม่นี้