การใช้ประโยชน์เศษเนื้อปลาทูน่าในการผลิตแฮมปลา / พายัพ มาศนิยม, ไพรัตน์ โสภโณดร

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แฮมปลาโดยใช้เศษเนื้อสำดำและเศษเนื้อสีขาวของปลาทูน่าจากอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่าบรรจุกระป๋องในอัตราส่วนต่าง ๆ เพื่อหาสัดส่วนผสมระหว่างเศษเนื้อสีดำต่อเศษเนื้อสีขาวต่อปลาปด พบว่าอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมต่อการยอมรับของผู้บริโภคคือ 10:10:80 ตามลำดับสูตรเครื่องปรุงรสของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเกลือ 1.5% เจลลาติน 9.6% แป้งข้าวโพด 8.6% มาร์การีน 5.3% และเครื่องเทศ 0.8% โดยน้ำหนักผสมส่วนผสมทั้งหมดนำไปขึ้นรูปในแบบพิมพ์สำหรับแฮมและให้ความร้อนโดยการต้ม

หลังจากผลิตภัณฑ์เย็นลงนำมาบรรจุใส่ถุง cryovac แล้วศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์แฮมปลาระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 c เป็นเวลา 30 วัน โดยการบรรจุแบบธรรมดาและแบบสูญญากาศมีค่าที่ บี เอ เพิ่มขึ้น เมื่ออายุการเบรักษานานขึ้น แต่มีค่าต่ำกว่าค่า บี เอ ของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบธรรมดาอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.01) ขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบธรรมดาและแบบสูญญากาศเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.01) และไม่พบ Coliforms, Escherichia coil, และ Salmonella spp. ตลอดช่วงอายุการเก็บรักษาการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชิมยอทรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบบรรยากาศและสูญญากาศได้