การกำหนดสูตรของไวน์มะขามเติมแอลกอฮอล์กลั่นจากมะขามคละพันธุ์ของเขตภาคเหนือตอนล่าง / พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี

ในการผลิตไวน์เติมแอลกอฮอล์กลั่นจากมะขามพันธุ์น้ำผึ้งและพันธุ์ศรีชมภู ได้ทดลองใช้ยีสต์ 3 สายพันธุ์ คือ S Cerevisiac TISTR 5013, S Cerevisiac TISTR 5020 และ S Cerevisiac TISTR 5194 ซึ่งมีอายุที่เหมาะสม คือ 14,14 และ22 ชั่วโมงตามลำดับ และแปรความเข้มข้นของสเตรท (น้ำตาล) ในน้ำมะขามเป็น 3 ระดับพบว่าหลังจากการหมักเสร็จสิ้นลงใน 1 เดือน ไวน์มะขามที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ (มีต่อ)

สูงสุด 3 ลำดับแรก คือไวน์มะขามที่หมักด้วย S Cerevisiac TISTR 5013 และใช้สับสเตรต 22 องศาบริกซ์ ไวน์มะขามที่หมักด้วย S Cerevisiac TISTR 5020 และใช้สับสเตรต 26 องศาบริกซ์ และไวน์มะขามที่หมักด้วย S Cerevisiac TISTR 5194 และใช้สับสเตรต 26 องศาบริกซ์ เมื่อนำไวน์ทั้งสามไปเติมแอลกอฮอล์กลั่นจนมีแอลกอฮอล์ร้อยละ 20 (มีต่อ)

โดยปริมาตร แล้วนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าไวน์เติมแอกอฮอล์กลั่นทั้ง 3 ตัวอย่างไม่มีความแตกต่างด้านสี แต่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับไวน์เติมแอลกอฮอล์กลั่นที่ได้จากการหมักด้วย S Cerevisiac TISTR 5013 และใช้สับสเตรตเริ่มต้น 22 องศาบริกซ์ มากที่สุด ซึ่งผลจากการวิจัยนี้อาจนำไปสู่การพัฒนากระบวนการผลิตไวน์ เติมแอลกอฮอล์กลั่นในทางการค้าได้